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味覚の物差し

どうも、伍長ネリマニョンです。ご覧いただきありがとうございます。
雨は止みましたが、厚めの雲が延々とと続いている今日の練馬です。
朝からいろいろ動いていると、この位の天候が一番動きやすいかなとも
感じます。暑くもならなきゃ寒くもない。まさに適温です。あとは湿度か。。
味覚の物差し_c0401155_12563369.jpg
日々食事をしながら(作りながら)思うことに『季節の味覚変化』があります。
夏はあっさりで冬は気持ち濃い目で、なんて母から教えてもらったのですが
肝心な『基準』になる『物差し』を教わってないなーって思うんです。
こういうのは『教わる』のではなく『感じる』ことなのでしょうか?

『感じる』ことでいいのならば、私の味覚基準はズバリ『汁物』です。
自分でこしらえるときはもちろん、どなたかにお願いする時にもできるだけ汁物を
作ってもらってます。外食時にお店のメニューに汁物があれば、頂いています。

数十年前にお付き合いしていた相方と一緒に暮らしていた時、初期の頃の食卓で
『どんなものが好き?』と聞かれた時『一汁三菜の食卓がいいな』と返したのが
基準を考えるキッカケでした。具体的には毎日頂く味噌汁の味ですね。
ご飯の炊き方、魚の焼き加減、漬物の出来栄えとか他にもあるはありますが
作る人の感性が一番わかるのはやはり味噌汁かなと、私は今でも思ってます。

簡単にも出来て、手間暇かけてもキチンと反映される。あっさりもこっくりもOK。
具材の選択肢も幅広くて、地域ごとの特色も幅広い。そして生活密着型の存在。
この国の文化で一番浸透している料理って、この他だとカレーかラーメンくらい?
その割には意外と軽視されているのは、存在そのものが当たり前すぎるからでしょうか?

だからこそ作る人の個性・嗜好が浮かびやすいのかなと思います。『基準』に最適。
作る方ならまず最初の基準は『家庭の味』です。その味を私の『基準』に照合して
どの程度の差があるか確かめています。香り・具材・塩加減・出汁感・まとまり感。
私はこの5点に着目しながらいただきます。そして最後までいただいてから全体の
印象を思い浮かべて着目点との照合をしておきます。自分でこしらえたものならば
『次はこうしてみよう』に括っておき、作っていただいた方に『どうだった?』と
尋ねられたら、思った点を順に答えていきます。あまり慣れていない方ならば、私が
知っている技法もその時にお伝えするようにしています。その方が両得ですしね。

面白いのが『完全一致』が存在しないコトです。同世代・同地域・共感する者同士でも
微妙にズレています。このズレがほとんどの料理に反映されてくるのを後々知れるのが
面白さに良い風味を加えるんです。時折絶望的なズレ(人はそれを失敗という)もありますが。

食卓は自身の生き方を映し出す『人生の副読本』のようなものでしょうか?
彩り豊かな食卓を経験されている方は、その食事の選択で感性を見て取れます。
便利な食事もたまにはいいですが、その彩りは『副読本』に反映されていきますよ。

『とあるネリマニョン人の進化論(仮)』はまだまだ続きます!


by neri-magnon | 2020-05-20 13:00 | 食べる事

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